Перепелиные яйца отличаются от куриных по многим параметрам. Поскольку перепелиные яйца приобретают все большую популярность, давайте разберемся, действительно ли в них есть особая польза?
Перепелиные яйца приобрели популярность относительно недавно и они далеко не так распространены, как знакомые всем куриные яйца. Поэтому, давайте говорить о пользе и вреде перепелиных яиц не вообще, а сравнительно с куриными яйцами. Тем более, что совсем недавно я опубликовала статью о пользе и вреде куриных яиц.
ПОЛЬЗА и ВРЕД перепелиных яиц:
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - польза.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - вред.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - как сократить вред и получить больше пользы?
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: состав.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: усвояемость.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: отсутствие вредных веществ.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: профилактика и лечение заболеваний.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: сырые яйца.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: скорлупа.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: состав.
Хотя состав перепелиных яиц отличается от куриных, эти отличия нельзя назвать кардинальными. Все же, перепелиные яйца - тоже яйца, они состоят из белка и желтка, защищенных тонкой скорлупой от внешнего мира.
Польза перепелиных яиц - соотношение белков, жиров и углеводов.
Пропорциональное соотношение белков, жиров и углеводов в составе перепелиного яйца (белок + желток) несколько отличается от куриного. В 100 г. яиц (без скорлупы) содержится:
| Куриные яйца | Перепелиные яйца | |
| Белки | 12.7 г. | 11.9 г. |
| Жиры | 11.5 г. | 13.1 г. |
| Углеводы | 0.7 г. | 0.6 г. |
Как видите разница небольшая: белков в перепелиных яйцах немного меньше, жиров немного больше, а углеводов почти столько же. Делает ли эта разница перепелиные яйца полезнее куриных? Сомневаюсь.
Вывод: Небольшая разница в соотношении белков, жиров и углеводов вряд ли имеет отношение к преимуществу перепелиных яиц перед куриными.
Польза перепелиных яиц - аминокислоты (белок).
Перепелиные яйца содержат тот же набор аминокислот, что и куриные, да и яйца всех других птиц. Это - доступный легкоусвояемый белок, призванный служить единственным и полноценным питанием для развивающегося из желтка птенца. Незаменимые аминокислоты в белке яйца любой птицы всегда находятся в идеальной пропорции для данного вида, поскольку птенец не имеет возможности получить питание из-вне. При недостатке какой-либо из незаменимых аминокислот птенец просто не сможет развиться.
В перепелиных, как и в любых других яйцах, содержатся ВСЕ незаменимые аминокислоты. И это - основное достоинство яиц, как продукта питания.
Но яйца разных видов птиц различаются по соотношению аминокислот. Перепелиные яйца имеют преимущество по содержанию самых важных (точнее - наиболее дефицитных) аминокислот. Самая дефицитная аминокислота - метионин - содержится в перепелиных яйцах в количестве, превышающем ее количество в куриных яйцах в 2 раза. Также, в перепелиных яйцах несколько больше лизина и триптофана. Остальные аминокислоты, количество которых в перепелиных яйцах выше, чем в куриных, менее важны - они являются заменимыми, т. е. могут быть синтезированы в организме человека (например, цистин, аспарагин, глютамин).
Вывод: Наличие всех незаменимых аминокислот в является основным достоинством любых яиц. Состав аминокислот в перепелиных яйцах отличается большим, чем в куриных, количеством наиболее дефицитной незаменимой аминокислоты, что является неоспоримым преимуществом.
Польза перепелиных яиц - жиры (жирные кислоты).
Состав жиров в перепелином яйце значительно отличается от куриного. Но вот в чью пользу? Давайте посмотрим - в 100 г. яиц (без скорлупы) содержится:
| Куриные яйца | Перепелиные яйца | |
| Омега-3 жирные кислоты | 74 мг. | 44 мг. |
| Омега-6 жирные кислоты | 1148 мг. | 940 мг. |
| Холестерин | 423 мг. | 844 мг. |
Наиболее ценных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6) в перепелиных яйцах примерно в 1.5 раза меньше, чем в куриных, а нежелательного холестерина в перепелиных яйцах в 2 раза больше!
Вывод: По составу жиров перепелиные яйца проигрывают куриным.
Польза перепелиных яиц - витамины и минералы.
Некоторые минералы и витамины находятся в перепелиных яйцах в значительно большем количестве, чем в куриных. Это особенно относится к магнию и железу, а также к витамину A и к витаминам группы B. Табличку с точными цифрами приводить не буду - количество витаминов и, особенно, минералов в яйцах может зависеть от питания птиц и условий их содержания.
А вот фтора и витамина D в перепелиных яйцах, в отличие от куриных, не содержится вовсе.
Как я уже говорила в статье о куриных яйцах, большая часть витаминов и минералов из яиц не усваивается. Это остается актуальным и для перепелиных яиц. Так что я бы не стала сильно восторгаться длинным списком витаминов и минералов - витамины большей частью разрушатся при готовке, а минералы частично не усвоятся.
Вывод: По витаминно-минеральному составу перепелиные яйца, в основном, "обошли" куриные, но данный факт имеет мало значения по причине плохой усвояемости витаминов и минералов из яиц.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: усвояемость.
Быстрая и почти полная усвояемость белков, жиров и углеводов характеризует как куриные, так и перепелиные яйца. Но тут у перепелиных яиц есть некоторое преимущество, которое позволяет говорить об относительно большей пользе!
Усвояемость яиц зависит от трех факторов: свежесть, способ приготовления и сочетание с другими продуктами:
- Перепелиные яйца - свежесть. Перепелиные яйца сохраняют свежесть намного дольше куриных, благодаря более плотной скорлупе.
- Перепелиные яйца - способ приготовления. Перепелиные яйца из-за меньшего размера подвергаются более равномерному воздействию при нагревании. В результате, для нейтрализации микробов требуется варить их меньше времени, что позволяет сохранить больше полезных веществ.
- Перепелиные яйца - сочетание с другими продуктами. Тут рекомендации такие же, как для куриных яиц: сочетаются с овощами, зеленью и свежевыжатыми соками, не сочетаются с мясными продуктами.
Вывод: Усвояемость перепелиных яиц, самих по себе, такая же, как у куриных. Но лучшая сохранность и возможность меньшей температурной обработки является аргументом в их пользу.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: отсутствие вредных веществ.
Благодаря тому, что перепелки намного более требовательны к условиям содержания, чем куры, их менее жестоко эксплуатируют, не пичкают антибиотиками и гормонами, более тщательно следят за чистотой клеток и воды и за поступлением свежего воздуха, кормят более качественной пищей...
Не то, чтобы курам было "нормально" в тех условиях, в которых их содержат. Просто они от этого не умирают и, к сожалению, продолжают нестись. А перепелки - чуть что - лапки кверху. Это их и спасает от той же участи, которая постигла кур. Ну и, соответственно, перепелиные яйца не содержат антибиотиков и гормонов, и содержат меньше нитратов, тяжелых металлов и прочей гадости (поскольку более требовательны к качеству корма).
|
Некоторые утверждают, что перепелок, в отличие от кур, не прививают от различных болезней и не пичкают антибиотиками, поскольку они более устойчивы к различным инфекциям. На самом деле, их устойчивость к заболеваниям обусловлена не только более высокой температурой тела (которая не благоприятна для многих белезнетворных микроорганизмов), но и более хорошими условиями содержания и питанием и тем, что перепелки пока еще не подверглись генетическим изменениям, как куры (куры-несушки, куры-бройлеры...). |
Вывод: В отличие от куриных, перепелиные яйца не содержат антибиотиков, содержат значительно меньше токсичных веществ и перепелок не стимулируют искусственными гормонами - все это свойственно куриным яйцам, произведенным на птицефермах, где кур содержат в тесных клетках и "выжимают" из них все, что можно. Экологичность - это ОГРОМНЫЙ аргумент в пользу перепелиных яиц.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: профилактика и лечение заболеваний.
Перепелиные яйца рекламируются в качестве профилактического и лечебного средства для целого списка заболеваний:
- анемия,
- проблемы с давлением (см. подробнее о лечении давления >>>),
- хронические головные боли, мигрени,
- заболевания желудочно-кишечного тракта,
- сахарный диабет (см. другой способ лечения сахарного диабета >>>),
- иммунодефицит (кстати, сбои иммунной системы могут быть вызваны самыми разными причинами, а вот ВИЧ, по моему глубокому убеждению, является отвратительной аферой фармакологической мафии, о чем я писала в статье "ВИЧ и СПИДа не существует?").
Насколько это соответствует реальности? Перепелиные яйца не являются панацеей. Они могут всего лишь восполнить дефицит некоторых полезных веществ в организме. Перепелиные яйца способны помочь при лечении лишь в той степени, в какой заболевание вызвано дефицитом этих полезных веществ.
Если посмотреть отзывы о лечении перепелиными яйцами, можно заметить, что многие люди пишут о результатах употребления именно сырых перепелиных яиц. В этом есть смысл - сыроедение позволяет человеческому организму регулировать поступление питательных веществ из пищи в соответствии со своими потребностями - в "автоматическом режиме".
Давайте разберемся, как это происходит...
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: сырые яйца.
Денатурированные ("мертвые", прошедшие температурную обработку) белки, жиры и углеводы усваиваются организмом одним способом, а живые (сырые) продукты - другим:
- Вареное яйцо будет усвоено вне зависимости от того, голоден человек или нет. При этом, для его переваривания организм должен будет потратить некоторые ресурсы - синтезировать ферменты, которые расщепляют белки, жиры и углеводы для усвоения их организмом.
- Сырое яйцо (при условии, что оно не смешано с другими продуктами) будет усвоено лишь в том случае, если его составляющие необходимы человеческому организму. В этом случае расщеплением белков, жиров и углеводов займутся ферменты, содержащиеся в самом яйце. Ферментов человеческого организма требуется совсем мало - они играют роль катализатора, запускающего процесс "самопереваривания" яйца. Если же человек не голоден и ему не требуется ничего из состава яйца, то организм не создаст ферменты-катализаторы и яйцо не переварится вообще и будет выведено через некоторое время.
Как видите, сырая пища усваивается лишь тогда, когда она нужна организму, и на ее усвоение тратится значительно меньше энергии и ресурсов, чем на усвоение вареной пищи. Дополнительное преимущество - сохраняются все витамины, присутствующие в яйце, которые были бы большей частью уничтожены при готовке.
Этим объясняется столь большая польза сырых яиц. Но насколько больше пользы можно получить от сырых перепелиных яиц, чем от куриных? Ответ - намного больше. И это объясняется не только различиями в составе (аминокислоты, витамины и минералы), но, что более важно, отсутствием в перепелиных яйцах многих вредных составляющих, присутствующих в куриных яйцах фабричного производства.
Вывод: Польза сырых перепелиных яиц превосходит пользу сырых куриных яиц, не только (и не столько) благодаря различиям в аминокислотном и витаминно-минеральном составе, сколько благодаря отсутствию в перепелиных яйцах антибиотиков и искусственных гормонов и меньшему количеству токсичных веществ.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ПОЛЬЗА: скорлупа.
Скорлупа перепелиных яиц часто используют в качестве минеральной добавки из-за наличия в ее составе большого количества минеральных веществ: кальций (90%), железо, магний, кремний, цинк, фтор, сера, молибден и т. д.
Скорлупа перепелиных яиц обладает некоторыми преимуществами перед скорлупой куриных яиц, хотя по минеральному составу они достаточно похожи:
- Скорлупа перепелиного яйца, как и само яйцо, не содержит антибиотиков и токсичных веществ, в отличие от скорлупы куриного яйца.
- Перепелиная скорлупа тонкая и хрупкая, при измельчении превращается в муку, которую легко съесть.
Минеральные вещества из сырой яичной скорлупы хорошо усваиваются, но не приводят к переизбытку - все лишнее выводится из организма. Вареная яичная скорлупа усваивается хуже и при ее употреблении требуется более точно соблюдать дозировку. Впрочем, точной дозировки никто не знает. Большинство рекомендаций выглядит примерно так:
- скорлупа от трех перепелиных яиц в день - для взрослого,
- скорлупа от двух перепелиных яиц - для ребенка старше 7-ми лет,
- скорлупа от одного перепелиного яйца - для ребенка от 1-го до 7-ми лет.
Детям до года скорлупу давать не рекомендуется.
Скорлупу перепелиных яиц принимают тремя разными способами.
Способ употребления скорлупы от перепелиных яиц №1:
Съесть скорлупу вместе с яйцом.
Способ употребления скорлупы от перепелиных яиц №2:
- Скорлупу помыть и обязательно очистить от внутренней пленки.
- Измельчить в кофемолке или вручную - в ступке.
- Принимать в виде порошка (для лучшего усвоения перед употреблением добавить несколько капель лимонного сока).
- Запивать водой.
Способ употребления скорлупы от перепелиных яиц №3:
- Помыть, очистить и измельчить скорлупу, как в способе №2.
- Чайную ложку измельченной скорлупы залить литром воды комнатной температуры и перемешать.
- Настаивать 6 часов.
- Воду использовать для приготовления супов и травяных чаев и отваров.
Вопросы читателей по поводу употребления скорлупы перепелиных яиц:1. Следует ли кипятить скорлупу?Нет. Не стоит подвергать скорлупу перепелиных яиц температурной обработке, чтобы сохранить кальций в том виде, в каком он в ней изначально присутствует. Именно в таком виде кальций наилучшим образом усваивается организмом. После температурной обработки скорлупа потеряет часть своих полезных свойств. Если бы речь шла о скорлупе куриных яиц, то можно было бы говорить о том, что температурная обработка поможет предотвратить заражение сальмонелезом. Но перепелиные яйца, как правило, не представляют такой угрозы. 2. Следует ли вымачивать скорлупу перепелиных яиц в яблочном уксусе? После вымачивания уксус выливается?Нет и нет. Во первых, вступая в реакцию с уксусной кислотой, карбонат кальция превращается в ацетат кальция и растворяется в уксусе. Ацетат кальция может вызывать сильную аллергическую реакцию, что особенно опасно для детей. Во вторых, бессмысленно выливать уксус вместе с растворенным в нем кальцием. 3. Очищать ли скорлупу от внутренней пленки?Пленка содержит полезные вещества, так что можно не снимать. Снимают обычно пленку с куриных яиц, чтобы не заразиться сальмонелезом. Как уже говорилось выше, перепелиные яйца обычно не представляют такой угрозы. |
Скорлупа перепелиных яиц - не единственный эффективный источник кальция. Подробно о том, какие продукты являются наилучшими источниками этого необходимого для нашего здоровья минерала, можно прочитать в статье Лучшие источники кальция >>>
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ВРЕД.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ВРЕД: холестерин.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ВРЕД: сальмонеллез.
- ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ВРЕД: моральный аспект.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ВРЕД: холестерин.
Про холестерин в яйцах я подробно писала в статье о куриных яйцах (см. подробнее о вреде холестерина в яйцах >>>). Поэтому сейчас буду краткой:
- Животная пища влияет на уровень холестерина в крови, хотя и не является единственным фактором: физические упражнения помогают снизить холестерин, а употребление гидрогенизированных растительных жиров и недостаток клетчатки способствуют его повышению.
- Некоторое количество холестерина необходимо для жизни, но его вовсе не требуется получать из пищи - необходимое количество вырабатывается эндогенно (самим организмом).
- Избыток "плохого" холестерина в организме вреден. Точка.
В перепелиных яйцах холестерина почти в 2 раза больше, чем в куриных. Холестерин содержится только в желтке, поэтому спортсмены часто готовят яичницу из одного желтка и нескольких белков. Но с перепелиными яйцами этот вариант вряд ли подойдет - они слишком малы, вам вряд ли удастся легко отделить желток от белка (впрочем, это можно сделать, если сварить перепелиные яйца вкрутую).
Но если Вы употребляете сырые перепелиные яйца, то лишний холестерин не так страшен - он скорее всего не усвоится. Это еще один аргумент в пользу сырых перепелиных яиц.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ВРЕД: сальмонеллез.
Существует миф о том, что перепелиные яйца не бывают заражены сальмонеллой из-за высокой температуры тела этих птиц (42°C), при которой микробы не выживают. На самом деле, такая температура менее благоприятна для сальмонеллы, но стопроцентной гарантии безопасности не дает. Сальмонелла погибает лишь при 56°C и есть сведения о том, что ежегодно несколько человек заражаются сальмонеллезом именно от перепелиных яиц.
Употребление сырых яиц, даже перепелиных, всегда несет с собой некоторый риск. Полностью избежать риска можно только в том случае, если яйца снесли Ваши собственные птички, в здоровье которых вы уверены. В ином случае - либо варите яйца, либо рискуйте.
Вывод: Чтобы избежать риска заразиться сальмонеллезом, Вам придется сварить яйца. Но польза сырых перепелиных яиц значительно больше пользы вареных. Вам придется решать, стоит ли польза сырых перепелиных яиц риска заболеть сальмонеллезом.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - ВРЕД: моральный аспект.
Когда я говорю, что перепелок содержат в лучших условиях, чем кур, я вовсе не имею в виду, что им действительно хорошо живется. Им всего лишь лучше, чем курам - но существование кур на птицефабриках просто ужасно, что угодно будет лучше этого!
| Птицы несут яйца не затем, чтобы мы их ели, а затем, чтобы произвести на свет свое потомство. |
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - содержание перепелок для производства яиц.
Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Вот - перепелки на природе (самец и самка вместе, красивые и свободные), а вот - перепелки в клетке:
В клетку стараются посадить как можно больше птиц. Если посадить еще больше перепелок в одну клетку, то они заклюют друг друга. Они могут двигаться, ходить... но это все, что они могут. И это даже не масштабное производство перепелиных яиц, а так - небольшой домашний бизнес.
Для производства перепелиных яиц в клетки сажают одних самок, без самцов. А что происходит с "лишними" самцами?
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - "лишние" самцы.
Нет, "лишних" самцов перепелов не уничтожают сразу, их сначала откармливают, а потом уже убивают и съедают. Можно ли это считать более гуманным, чем то, что делают с "лишними" петушками? Цыплят разрубают на мелкие кусочки или просто выкидывают в мусорные мешки, где они задыхаются...
Да, пожалуй, с перепелиными самцами поступают менее ужасно. Не потому что лучше к ним относятся, а потому что их можно использовать - откормить и съесть.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - домашнее содержание.
Перепелки - относительно мелкие птички, их вполне можно держать дома. Конечно, Вы можете создать им более-менее нормальные условия - просторную клетку, хороший корм. Вы можете не убивать самцов, а просто содержать их отдельно, в качестве домашних питомцев.
Если держать самок отдельно от самцов, то они, естественно, будут нести неоплодотворенные яйца. Таким образом, Вы не будете есть будущих птенцов.
А если не создавать искусственных условий (манипуляции с освещением), то птицы будут нестись лишь в теплое время года, а не постоянно, что позволит им сохранить здоровье и прожить долгую жизнь. Да, в таком случае Вы не сможете есть перепелиные яйца круглый год, но разве это так необходимо?
На мой взгляд, это - наиболее гуманный вариант, если Вам хочется есть перепелиные яйца. К тому же, Вы будете уверены в пользе таких яиц, поскольку будете точно знать, чем питаются Ваши питомцы. Вы будете уверены, что Ваши птицы здоровы и сможете есть сырые яйца не опасаясь заразиться сальмонеллезом.
Вывод: На данный момент, производство перепелиных яиц связано с меньшей жестокостью, чем производство куриных яиц.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА - как сократить вред и получить больше пользы?
- Покупайте перепелиные яйца у проверенных производителей. Это поможет избежать заражения сальмонеллезом.
- Вероятность заражения сальмонеллезом от перепелиных яиц проверенного производителя не очень велика, а наибольшую пользу приносят сырые перепелиные яйца. Сырые яйца также обезопасят Вас от избыточного усвоения холестерина - он просто не усвоится, поэтому сырых перепелиных яиц можно есть больше, чем вареных.
- Если Вы едите вареные перепелиные яйца, помните про холестерин, которого в перепелиных яйцах в 2 раза больше, чем в куриных. Рекомендованная максимальная дневная доза холестерина содержится всего в трех перепелиных яичках (столько же содержится в одном курином яйце). Если же Вы едите другие продукты животного происхождения, то и этого будет много.
- Если Вы предпочитаете варить перепелиные яйца, держите их в кипящей воде не дольше 4-х минут - после этого они становятся невкусными и утрачивают большую часть полезных свойств. После того, как яйца сварились, их следует сразу вынуть из горячей воды!
- Помните, что, чем дольше перепелиные яйца подвергаются нагреванию, тем меньше пользы они принесут. Яйца всмятку и яйца пашот полезнее, чем яйца, сваренные вкрутую.
- Помните, что для лучшего усвоения яйца не следует есть с мясными продуктами. Зато с овощами, зеленью и свежими соками они сочетаются отлично.
|
Сколько времени варить перепелиные яйца: 1. Чтобы приготовить перепелиные яйца всмятку, положите их в холодную воду, дождитесь закипания и варите в кипящей воде 1.5 минуты (после 2-ух минут жидкого желтка не останется). 2. Чтобы приготовить перепелиные яйца вкрутую, положите их в холодную воду, дождитесь закипания и варите в кипящей воде 3 минуты. 3. Чтобы приготовить перепелиные яйца пашот, вскипятите 1 литр воды, добавьте 1 столовую ложку соли и 10 гр. уксуса. Разбивайте яйца и вливайте их в воду (по одному). Варите 2 минуты. Приготовленные яйца сразу вынимайте из горячей воды. |
Несмотря на все вышесказанное о пользе перепелиных яиц, мне грустно от того, что человечество использует для своих нужд и удовольствий все больше живых существ. Не хотелось бы, чтобы из-за пользы их яиц перепелок постигла та же несчастная судьба, что и кур.
Перепелиные яйца не являются ни каким-то волшебным незаменимым продуктом, ни панацеей от всех болезней. Делайте свой выбор осознанно!
