Польза и вред масел (Часть 1: насыщенные масла).

Все масла принято разделять на 3 группы, в зависимости от того, какие жиры преобладают в их составе: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Вот только по поводу пользы и вреда разных групп масел существуют два прямо противоположных мнения. Первые утверждают, что наибольший вред нашему организму приносят насыщенные масла, в то время, как обе группы ненасыщенных масел приносят одну сплошную пользу. Вторые говорят, что все обстоит как раз наоборот - насыщенные масла приносят массу пользы, а ненасыщенные наносят непоправимый вред нашему здоровью.

В этой статье я постаралась разобраться, какие масла приносят вред, а какие - пользу, рассмотрев все аргументы "за" и "против", хотя и не претендуя на "истину в последней инстанции".

ПОЛЬЗА и ВРЕД МАСЕЛ.

Как мы уже сказали, все масла делятся на 3 группы: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Строго говоря, в каждом масле в различной пропорции присутствуют все 3 вида жирных кислот. Тем не менее, мы относим масло к той или иной группе, в соответствии с преобладающим в его составе видом жирных кислот.

  1. Вред и польза насыщенных масел.
  2. Вред и польза ненасыщенных масел:

Уточню, что говоря о пользе и вреде различных масел, я имею в виду их употребление в пищу, а не использование в косметике. Поскольку именно вред и польза масел, как пищевых продуктов, вызывает споры, а в пользе их использования в косметике никто и так не сомневается.

Вред и польза насыщенных масел.

Насыщенными жиры состоят из молекул с одинарными связями между атомами углерода. Насыщенные масла характерны тем, что при комнатной температуре они становятся твердыми и теряют прозрачность.

Первая часть статьи о пользе и вреде масел посвящена насыщенным жирам. Особенно подробно в ней рассматриваются полезные и вредные свойства тропических растительных масел (кокосового, пальмового и масла какао), поскольку эти масла сильно отличаются друг от друга по многим показателям. Вот содержание первой части:

Вред и польза насыщенных масел: животные жиры и масла.

Животный жир состоит почти полностью из насыщенных жиров, исключая сливочное масло, которое, хоть и принадлежит к группе насыщенных масел, но имеет в своем составе большое количество ненасыщенных жиров, что приближает его к растительным маслам.

Тем не менее, я не буду в данной статье рассматривать пользу и вред животных жиров и масел, поскольку это не имеет практического смысла. Животные жиры попадают к Вам на тарелку "в комплекте" с целым набором вредных веществ. Это не только различные нитраты и токсины, от которых организм еще может избавиться, но и гормоны с антибиотиками, вред от которых человеческий организм нейтрализовать неспособен в принципе. И, говоря о животных жирах, я имею в виду также сливочное масло, стереотип о большей полезности которого не имеет под собой оснований - молоко само по себе, даже самое экологически чистое, настолько насыщенно гормонами, что не приходится говорить о его пользе, даже без учета вреда от других его составляющих (казеина и лактозы). Подробнее о вреда молока и молочных продуктов я писала в статье Польза и вред молока.

Можно предположить, что плохая репутация насыщенных жиров основана именно на том, что их основным (почти единственным) источником является продукция мясо-молочной промышленности.

Впрочем, по мнению некоторых ученых, животные жиры на самом деле не являются насыщенными, а представляют собой полиненасыщенные жиры, что является следствием неестественного питания животных в мясо-молочной промышленности. И весь вред, приписываемый насыщенным жирам, на самом деле, относится к полиненасыщенным жирам. Мне трудно судить, насколько верно это утверждение, но практического значения это не имеет, поскольку у меня не вызывает сомнений вред жиров животного происхождения, будь они насыщенными или нет.

К растительным насыщенным маслам относятся маргарин и тропические масла (кокосовое, пальмовое, масло какао).

Вред и польза насыщенных масел: гидрогенизированные масла - маргарин.

Маргарин как и животные жиры и масла, подробно не рассматривается в данной статье, поскольку его вред для здоровья общепризнан и никем давно не оспаривается. Для порядка напомним, с чем связан вред маргарина. При производстве этого продукта, призванного заменить сливочное масло, происходит гидрогенизация жиров. Она ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном маслах и поэтому непривычных для нашего организма. Доля трансизомеров в гидрогенизированном маргарине достигает 40%. Они повышают уровень "плохого" холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции. А в пользу маргарина мне сказать нечего.

Вред и польза насыщенных масел: тропические растительные масла.

Таким образом, основными объектами нашей дискуссии относительно пользы и вреда насыщенных жиров являются растительные масла тропического происхождения:

Рассмотреть пользу и вред всех тропических масел одновременно не получится. Они слишком сильно различаются по составу и свойствам, поэтому придется говорить о пользе и вреде каждого масла в отдельности. Но сразу скажу, что мы будем говорить о пользе и вреде нерафинированных масел холодного отжима. Поскольку рафинированные, дезодорированные масла, как и масла, полученные отличным от холодного отжима способом, теряют большую часть полезных свойств.

Вред и польза кокосового масла.

Вред и польза кокосового маслаКокосовое масло издавна использовалось жителями тропических стран. Последнее время многие люди боятся, что употребление этого масла в пищу нанесет вред их здоровью. Что же испортило репутацию кокосового масла?

Вред и польза кокосового масла для сердца и сосудов.

Разумеется, это словосочетание "насыщенные жиры". 92% жиров в кокосовом масле относятся к насыщенным жирам (для сравнения, сливочное масло содержит всего 66% насыщенных жиров). Многие слышали, что употребление в пищу насыщенных жиров способствует повышению уровня "плохого" холестерина в крови и наносит вред сердцу и сосудам. Но холестерин содержится только в жирах и маслах животного происхождения. Кокосовое масло, как любое растительное масло, не содержит холестерин.

Более того, по данным Гарвардской школы общественного здравоохранения, кокосовое масло способствует увеличению уровня "хорошего" холестерина - ЛПВП. А ведь низкий уровень "хорошего" холестерина является фактором риска развития сердечных заболеваний!

Таким образом, вред кокосового масла для сердца и сосудов является мифом. Пользу кокосового масла для сердца и сосудов можно считать доказанной.

Вред и польза кокосового масла - усвоение насыщенных жиров.

Продолжая разговор о насыщенных жирах, следует сказать, что обычно (в составе животных жиров и масел) они состоят из коротких цепочек жирных кислот. А кокосовое масло содержит средние цепочки насыщенных жирных кислот. Ведущие ученые теперь признают, что точно также, как есть полезный холестерин, есть также и полезные насыщенные жиры.

Насыщенные жиры из кокосового масла легко усваиваются, благодаря достаточно низкой температуре плавления входящих в их состав жирных кислот. Температура плавления кокосового масла - всего 24-26 градусов. Это значит, что кокосовое масло тает сразу, как только попадает в человеческий организм, и легко им усваивается. Для сравнения: температура плавления животного жира колеблется в пределах 36-52 градусов. Самую низкую температуру имеет свиной жир (36-42 градуса), а самую высокую - говяжий (42-52 градуса), что значительно выше температуры тела, чем и обусловлена более низкая усвояемость животного жира. Исключением является сливочное масло - оно плавится при температуре 32-35 градусов, что все равно значительно превышает температуру плавления кокосового масла.

Справедливости ради, следует уточнить, что и те жиры, температура плавления которых выше температуры тела, все равно могут частично усваиваться, хотя и не полностью, при помощи фермента липазы. Но, в организме взрослого человека количество этого фермента очень мало.

Получается, что вред насыщенных жиров из-за их плохой усвояемости, не относится к кокосовому маслу. Напротив, можно говорить о пользе кокосового масла, состоящей в его легкой усвояемости, благодаря низкой температуре плавления.

Вред и польза кокосового масла для похудения.

А как кокосовое масло влияет на вес тела? Короткие и средние цепочки жирных кислот (присущие насыщенным жирам) поглощаются непосредственно через воротную вену в печени, где они сразу же готовы к потреблению организмом. А вот когда мы едим длиннозвеньевые жирные кислоты, они, прежде, чем абсорбироваться организмом, превращаются в эмульсию солями желчи в тонкой кишке.

Как это влияет на вес тела? Большая часть насыщенного жира из кокосового масла легко усваивается и сразу преобразуется в энергию. Насыщенные жирные кислоты, в отличие от ненасыщенных, просто не могут откладываться в виде жировых отложений в нашем теле, потому что сразу преобразуются в энергию и используются организмом.

Итак, кокосовое масло не может нанести вред в виде накопления лишнего веса. Несмотря на свою калорийность, доказана его польза именно как диетического продукта, разрешенного к употреблению при похудении. Можно считать доказанной пользу кокосового масла, как источника быстрой энергии, при похудении с помощью физических упражнений.

Среднезвеньевые жирные кислоты, из которых преимущественно состоит кокосовое масло ускоряют метаболизм и ведут к потере веса. Также, ускоряя метаболизм, кокосовое масло способствует повышению базовой температуры тела.

Это доказывает пользу кокосового масла для похудения.

Все претензии к кокосовому маслу мы разобрали и пришли к выводу, что вреда здоровью оно не наносит, а, наоборот, по всем пунктам может принести только пользу. Но кроме всего вышеперечисленного, есть несколько дополнительных аргументов, говорящих в пользу употребления в пищу кокосового масла.

Польза кокосового масла - дополнительные факторы.

Польза кокосового масла для приготовления горячих блюд. Оно не разрушается под воздействием высоких температур, не теряет своих полезных качеств и не приобретает вредных. Это безусловно уникальное качество кокосового масла делает его незаменимым для приготовления горячих блюд (жарки, тушения) и для добавления в готовые горячие блюда. В этом заключается уникальная польза кокосового масла.

Польза кокосового масла для здоровья. Кокосовое масло укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ и работу щитовидной железы, улучшает пищеварение, снижает риск онкологических заболеваний, содержит 10 видов жирных кислот со средней длиной углеродной цепи, каждая из которых является питательным веществом, улучшает усвоение витаминов и минералов, способствует омоложению, благодаря высокому содержанию антиоксидантов.

Еще о пользе кокосового масла можно прочитать в статье Самые полезные масла (полезное кокосовое масло).

Вывод: вред кокосового масла не обнаружен, а польза кокосового масла доказана.

Вред и польза масла какао.

Вред и польза масла какао.Основные претензии к маслу какао - такие же, как и к кокосовому маслу. В состав масла какао также входят средние цепочки жирных кислот, что говорит о его пользе для похудения и нормализации веса. Температура плавления этого масла ниже, чем температура кокосового масла (32-35 градусов), но все равно остается ниже температуры человеческого тела.

Польза и вред масла какао из-за содержания насыщенных жиров.

(влияние на уровень холестерина, сердечно-сосудистую систему, вес и усвоение насыщенных жиров)

Насыщенных жиров в масле какао значительно меньше, чем в кокосовом масле (около 60%). Поэтому и польза масло какао, как источника полезных насыщенных жирных кислот, меньше. Тем не менее, концентрация и состав насыщенных жирных кислот в масле какао делает актуальным все сказанное о насыщенных жирах в кокосовом масле:

  • Вред насыщенных жиров в масле какао для сердца и сосудов - миф. Польза насыщенных жиров в масле какао для сердца и сосудов доказана.
  • Аргументы о вреде насыщенных жиров из-за их плохой усвояемости, не относится к маслу какао. Польза масла какао из-за легкой усвояемости насыщенных жиров доказана.
  • Вред насыщенных жиров в масле какао из-за опасности увеличения веса не обоснован. Польза насыщенных жиров в масла какао для похудения доказана.

Польза масла какао - дополнительные факторы.

Масло какао, как и кокосовое масло, обладает массой полезных для здоровья свойств.

Польза масла какао для здоровья. Масло какао стимулирует иммунную систему, помогает при аллергических заболеваниях, снижает вероятность образования тромбов и закупорки сосудов, восстанавливает утраченные функции стенок сосудов и повышает их эластичность, уменьшает количество холестерина и очищает кровь, нормализует барьерные функции эпидермиса кожи, помогает при нарушениях пищеварения и проблемах со стулом.

Еще о пользе масла какао можно прочитать в статье Самые полезные масла (полезное масло какао).

А вот жарить на масле какао, в отличие от кокосового масла, не рекомендуется - после нагревания выше 40-50 его полезные качества теряются. Все же содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров в какао-масле значительно выше, чем в кокосовом масле.

Вывод: вред масла какао, как источника насыщенных жиров, отсутствует. Польза масла какао, как источника насыщенных жиров и других полезных веществ, подтверждается.

Вред и польза пальмового масла.

Вред и польза пальмового масла.Для утверждений о пользе пальмового масла у производителей есть весомая причина - его низкая стоимость и длительный срок хранения. Пальмовое масло включают в состав многих продуктов, что улучшает их вкус и цвет и продлевает срок хранения. Это несомненно говорит о пользе пальмового масла для производителей пищевых продуктов. Но нас интересует, как влияет употребление пальмового масла на наше здоровье - приносит оно вред или пользу?

Пальмовое масло кардинально, состоящее примерно на 50% из насыщенных жиров, отличается от кокосового по своему источнику, составу и свойствам, в связи с чем, ничто из сказанного о пользе и вреде кокосового масла не может быть автоматически применимо к пальмовому маслу.

Вред и польза пальмового масла - температура плавления.

Начнем сразу с основной претензии, предъявляемой к пальмовому маслу - высокой температуры плавления. Предполагаемый вред пальмового масла заключается в том, что оно не усваивается организмом из-за температуры плавления, значительно превышающей температуру человеческого тела.

Так ли это? Пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами. Стеарин - твердая фракция пальмового масла с температурой плавления 47-54 градусов. Хотя другие его фракции имеют меньшую температуру плавления, пальмовое масло, все же, не усваивается полностью. Попадая в наш желудок вместе с другими компонентами, пальмовое масло остается пластичной липкой массой и прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта, затрудняя всасывание других веществ.

Некоторые обвиняют пальмовое масло в том, что из входящего в его состав стеарина. Но это, как раз, еще не говорит о вреде пальмового масла. Стеарин содержится и сливочном масле, причем его там в 3 раза больше. Но сливочное масло, тем не менее, имеет низкую температуру плавления и не превращается в желудке в липкую не перевариваемую массу. Что, впрочем, вовсе не говорит о пользе сливочного масла - у него свои особенности, о которых говорилось выше.

Таким образом, хотя нельзя сказать, что пальмовое масло вообще не усваивается организмом, его вред состоит в том, что оно не только само усваивается не полностью, но и мешает усвоению других продуктов. Это безусловно свидетельствует о вреде пальмового масла.

Вред и польза пальмового масла для сосудов.

Благодаря своей способности плотно сцепляться с любой поверхностью, на которое нанесено, пальмовое масло используется при  производстве  смазочных материалов (солидол), для обработки тканей, кожи, дерева, чтобы придать им водоотталкивающие свойства. Также, попадая в организм, оно легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде жировых бляшек, уменьшающих их пропускную способность.

Таким образом, вред пальмового масла для сосудов очевиден. Пользы не наблюдается.

Вред и польза пальмового масла - питательная ценность.

Казалось бы, и кокосовое и пальмовое масло являются тропическими маслами, при комнатной температуре имеют схожую консистенцию, большей частью состоят из насыщенных жиров и обладают высокой устойчивостью к окислению. Но на этом их сходство заканчивается. Что не удивительно, учитывая, что производятся эти масла из совершенно разных растений, произрастающих в разных регионах:

  • Кокосовая пальма произрастает в Индии, Тайланде и на Филлипинах. Кокосовое масло производится из ореха кокоса, который съедобен в сыром виде.
  • Маслиничная пальма распространена в Африке и Малайзии. плоды, размером 3-5 см, весом 6-8 гр. Пальмовое масло производится из мелких плодов, которые несъедобны в сыром виде.

Конечно, пальмовое масло содержит немало полезных веществ, хотя его состав и не похож на состав кокосового масла. Особенно, если говорить о красном пальмовом масле, полученном по особой щадящей технологии, которая позволяет сохранить натуральные каротиноиды, витамины и прочие полезные биологические вещества.

Так, масло пальмы является рекордсменом по содержанию токотриенолов (содержащихся в витамине Е) и витамина А, который отвечает за хорошее зрение, укрепляет кости, является антиоксидантом, способствует улучшению состояния волос, кожи, ногтей. Для сравнения содержание кератиноидов в пальмовом масле в 15 раз больше, чем в моркови!

Казалось бы, польза пальмового масла очевидна? Однако пальмовое масло плохо усваивается из-за высокой температуры плавления, и, следовательно, извлечь из него полезные вещества организм не в состоянии.

Нет оснований говорить о пользе пальмового масла в связи с наличием в нем полезных веществ, поскольку они большей частью не усваиваются. Вред пальмового масла в связи с его низкой пищевой ценностью можно считать доказанным.

Вред и польза пальмового масла в детских смесях.

Этот пункт представляется важным, поскольку дети не могут сами позаботиться о своем здоровье. При этом, детскому организму так легко нанести вред.

Натуральное коровье молоко, из которого производят детские смеси, значительно отличается от грудного женского молока и не всегда есть возможность давать его малышу. Чтобы избежать аллергических реакций, производители заменяют животные жиры в смесях на сочетание растительных масел. 25% всех жиров, содержащихся в детских смесях, составляет пальмитиновая кислота. Источником этой кислоты является пальмовое масло. Эта кислота ребенку необходима, однако детский организм не может ее усвоить (материнское молоко тоже содержит пальминтовую кислоту, но в нем есть и другие составляющие, которые помогают ее перерабатывать).
Пальмитиновая кислота, полученная из пальмового масла, в кишечнике соединяется с кальцием и в результате образуются нерастворимые соединения, которые из детского организма выводятся с каловыми массами. В результате дети, которые в качестве основного питания получают смеси с пальмовым маслом не получают нужного количество жиров и испытывают дефицит кальция в организме.

В одном из исследований принимали участие 140 младенцев. Результаты этого исследования показали, что пальмовое масло, которое есть в составе смесей, оказывает негативное влияние на минерализацию костей. Малышей разделили на 2-е группы: одной давали молочную смесь, с содержанием пальмового масла, а второй - без него. Перед началом исследования у детей проверили содержание в минеральных веществ костной ткани, а также ее плотность. Через 3 месяца у детей первой группы содержание минеральных веществ в костной ткани и ее плотность оказались меньше, чем у детей второй группы.

Получается, что молочные смеси, включающие пальмовое масло, приводят к уменьшению минерализации костей, вздутию живота, отрыжке и коликам, чем и наносят вред малышам.

Существует и прямо противоположное мнение, утверждающее, что вещества пальмового масла способны активно участвовать в формировании суставов, органов зрения, мозговой и нервной ткани, зубов и костей. Но я не нашла никаких ссылок на исследования, подтверждающие это мнение.

В связи со всем, сказанным выше, я склонна верить исследованиям, свидетельствующим о вреде пальмового масла для детей.

Итак, пальмовое масло является предметом споров и нельзя однозначно утверждать, что все вышесказанное о его вреде - правда. Но аргументы "против" звучат более убедительно, чем аргументы "за".

Вывод: На данный момент, можно считать вред пальмового масла доказанным. Польза пальмового масла, как продукта питания, не доказана.

На этом мы завершаем разговор о пользе и вреде насыщенных масел. Можно сказать, что:

  • Доказана польза кокосового масла и масла какао.
  • Доказан вред пальмового масла, маргарина и растительных жиров.

Теперь поговорим о пользе и вреде мононенасыщенных и полиненасыщенных масел...

...продолжение статьи Польза и вред масел (вторая часть посвящена мононенасыщенным и полиненасыщенным жирам) >>>

Во второй части обсуждается вред и польза ненасыщенных растительных масел. Цель - разобраться, каким образом извлечь максимум пользы из употребления в пищу растительных масел и свести к минимуму возможный вред. Какие масла можно употреблять, а какие - лучше исключить. Как правильно хранить и использовать растительные масла, в составе которых преобладают мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, чтобы они приносили пользу, а не вред.

Содержание второй части статьи ПОЛЬЗА и ВРЕД МАСЕЛ:

  1. Вред ненасыщенных масел, полученных путем горячего отжима или экстрагирования.
  2. Вред использования ненасыщенных масел для жарки.
  3. Вред неправильного хранения ненасыщенных масел.
  4. Вред или польза избыточного потребления ненасыщенных масел:
  5. Вред и польза ненасыщенных масел - какие масла предпочесть?
  1. Какие мононенасыщенные масла приносят пользу?
  2. Какие мононенасыщенные масла приносят вред?
  3. Вред масла канолы.
  1. Польза полиненасыщенных масел из-за содержания Омега-3.
  2. Вред избыточного употребления полиненасыщенных масел, вред из-за неправильного хранения масел, вред из-за нагревания масел.
  3. Вред использования подсолнечного, кукурузного и соевого масел для приготовления горячих блюд.

Автор: Инна Дубсон.


Дополнительная информация