Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

 

Жарить пищу не полезно в принципе, не только из-за масла, но и из-за изменений, которым подвергается пища при воздействии высоких температур. Но мы едим не только для того, чтобы насытить наше тело, но и для того, чтобы получить удовольствие. А получать удовольствие от жизни вообще и от еды в частности - очень важно для здоровья!

 

К тому же, жарить можно по разному. Овощи, слегка обжаренные на масле в сковороде-вок, оставшиеся почти сырыми внутри, даже полезнее, чем те же овощи, которые долго тушили на медленном огне.

НА КАКОМ МАСЛЕ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ?

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

  • Калорийность жаренной пищи. Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
  • Разрушение полезных веществ. При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
  • Токсичные продукты распада жиров. Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если жарить правильно, на подходящем масле и не использовать неподходящие для жарки масла!

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

  • Солите пищу ПОСЛЕ приготовления, тогда масло будет меньше впитываться. Причина - соленая жидкость (в данном случае, масло) имеет большую плотность, что увеличивает ее проникающие способности. Это же правило сделает жаренную пищу вкуснее - мы ведь чаще всего любим жаренное именно из-за хрустящей корочки, а приготовленная в соленом масле пища пропитана маслом и больше похожа на вареную в масле, чем на жаренную.
  • Жарьте при достаточно высоких температурах. Если масло нагрето недостаточно, процесс жарки затянется и пища успеет впитать слишком много масла. Разумеется, важно использовать для готовки при высоких температурах те масла, которые для этого подходят - меньше разрушаются при нагревании (с высокой температурой дымления). Кроме того, при быстром приготовлении полезные вещества в пище не успеют полностью разрушится.
  • Не перегревайте масло - следите за тем, чтобы масло не начало дымиться. Температура дымления различна в зависимости от выбранного масла. После того, как температура дымления достигнута, масло начинает дымиться и разрушаться, в нем образуются ядовитые вещества.
  • Не оставляйте жаренную еду в сковородке после приготовления и используйте бумажные полотенца, чтобы впитать остатки масла. Оставленная на горячей сковороде еда продолжает подвергаться воздействию высоких температур и впитывать масло, которое тоже не становится полезней.
  • Не подогревайте еду повторно. По возможности, воздержитесь от повторного нагревания жаренной пищи. Конечно, любая пища не улучшается при повторном нагревании, но жаренная - особенно. К тому же, чтобы размякшая корочка снова стала хрустящей, может понадобиться дополнительное масло, что уж совсем лишнее. Жаренную еду лучше готовить небольшими порциями и съедать сразу, не оставляя на следующий день.

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

Самые полезные масла могут стать самыми токсичными при жарке! Уже при 100-110 градусах из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. То есть, любое растительное масло, в составе которого содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, становится токсичным под воздействием высоких температур! Чем больший процент полиненасыщенных жирных кислот, тем токсичнее масло становится при нагревании. Причем, речь идет не только о жарке, но и о запекании в духовке, и о тушении с предварительным обжариванием...

  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура тушения – 80-95 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура жарки во фритюре - 150-200 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов

Таким образом, точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться) - это наиболее важный показатель, определяющий безопасность использования масла для жарки, запекания и т. д.

Разумеется, большая часть полезных веществ, содержащихся в растительных маслах, разрушается даже при невысоких температурах (при томлении и тушении, а не только при жарке или запекании). В данном случае, нас интересует не столько сохранение полезных свойств масла (что при жарке обеспечить невозможно), сколько отсутствие ядовитых веществ, которые образуются при температуре, превышающей точку дымления.

Почему вредно жарить на рафинированном масле?

Точка дымления рафинированных масел выше, чем у масел холодного отжима. Но это не значит, что использование рафинированных масел для жарки - полезно. Дело в том, что рафинированные масла вредны уже сами по себе!

Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров (молекул-"уродов", которые образуются в процессе очистки)! Трансжиры чрезвычайно токсичны и обладают свойством накапливаться - организм не умеет от них избавляться.

Можно ли жарить на нерафинированном масле? Однозначно - да! Некоторые нерафинированные масла имеют достаточно высокую точку дымления и подходят для жарки.

На каких маслах можно жарить?

Итак, лучше всего жарить на нерафинированных растительных маслах с высокой точкой дымления, с минимальным процентом полиненасыщенных жирных кислот. Вот список наилучших масел для жарки:

На каком масле можно жарить: КОКОСОВОЕ МАСЛО

Можно ли жарить на кокосовом маслеКокосовое масло на 92% состоит из насыщенных жиров, которые практически не разрушаются при нагревании, и всего около 2% полиненасыщенных жиров (наиболее подверженных разрушению). Точка дымления кокосового масла - от 170 до 230 градусов. Все это делает его наиболее подходящим для готовки вообще и для жарки в частности. Также, оно может храниться месяцами, не прогоркая.

В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, насыщенные жиры кокосового масла полезны. Пожалуй, это единственное масло, которое придаст жаренной пище полезные свойства! Да, витамины, антиоксиданты и другие полезные вещества при нагревании разрушатся, но полезные насыщенные жирные кислоты останутся.

Кокосовое масло - одно из самых полезных масел, обладающее массой полезных для здоровья свойств:

  • укрепляет иммунитет,
  • помогает избавиться от лишнего веса (ускоряет метаболизм и не превращается в организме в жировые запасы, в отличие от других масел),
  • улучшает обмен веществ и работу щитовидной железы,
  • уменьшает уровень "плохого" холестерина,
  • снижает риск онкологических заболеваний,
  • содержит 10 видов полезных жирных кислот,
  • улучшает усвоение витаминов и минералов.

При всей полезности кокосового масла, его не следует перегревать (точка дымления кокосового масла не очень высока). Тогда жарить на нем будет действительно безопасно!

Если быть максималистами, то на кокосовом масле список безопасных для жарки масел следовало бы закончить. Но мы его все-таки продолжим - есть еще несколько масел, жарить на которых относительно безопасно. Изредка.

На каком масле можно жарить: МАСЛО АВОКАДО

Второе место среди масел, подходящих для жарки, занимает масло авокадо. В его составе преобладают мононенасыщенные жирные кислоты (70%), полезные растительные насыщенные жиры (20%) и лишь 10% полиненасыщенных жирных кислот, наименее устойчивых к высоким температурам.

Температура дымления масла авокадо - самая высокая среди нерафинированных растительных масел - 270 градусов. Это позволяет использовать его не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре, для выпечки и для жарки на открытом огне.

На масле авокадо можно жарить, не опасаясь случайно перегреть его. Впрочем, это не означает, что вредных веществ в нем не образуется вовсе - их образуется относительно мало. Чем меньше времени масло будет подвергаться нагреванию, тем меньше вредных веществ в нем образуется, тем полезнее будет приготовленная на нем пища.

На каком масле можно жарить: ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО

У горчичного масла высокая точка дымления (250 градусов) и относительно невысокий процент полиненасыщенных жиров (21%). Это делает горчичное масло пригодным для жарки.

Все, сказанное выше про масло авокадо, относится и к горчичному маслу, но в несколько меньшей степени. Горчичное масло менее устойчиво к нагреванию, чем масло авокадо.

На каком масле можно жарить: ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Можно ли жарить на оливковом маслеОливковое масло относится к мононенасыщенным маслам, т. е. в его составе большой процент мононенасыщенных масел (77%). Также, в нем относительно высокий процент насыщенных жиров (13%), так что на долю наименее устойчивых к нагреванию полиненасыщенных жиров приходится всего 10%.

Точка дымления нерафинированного оливкового масла первого отжима (Extra Virgin) - 190-215 градусов. Чем ниже кислотность, тем выше точка дымления (кислотность должна быть 0,8% и ниже).

Вопреки распространенному мнению, жарить на оливковом масле Extra Virgin низкой кислотности менее вредно, чем на других видах оливкового масла. Но следует соблюдать осторожность и не перегревать масло, чтобы не перейти точку дымления, что приведет к образованию токсичных веществ. Следим за тем, чтобы над сковородой не появился дымок!

 На каком масле можно жарить: АРАХИСОВОЕ МАСЛО

Можно ли жарить на арахисовом маслеНерафинированное арахисовое масло можно нагревать до 160 градусов. Это означает, что для фритюра или жарки на открытом огне оно не подойдет, да и при жарке на сковороде следует проявлять осторожность, чтобы не перейти точку дымления.

Что немаловажно, процент насыщенных жиров в арахисовом масле достаточно высок относительно большинства растительных масел (порядка 18 процентов) - это плюс. Но довольно высокий процент полиненасыщенных кислот (29%) делают арахисовое масло не самым безопасным выбором для жарки, с учетом его низкой точки дымления.

Вывод: жарить на арахисовом масле можно, но только не на максимальном огне и только на сковороде (не во фритюре и не на открытом огне).

На каком масле можно жарить: РИСОВОЕ МАСЛО 

Рисовое масло (масло из рисовых отрубей) достаточно устойчиво к высоким температурам (точка дымления - 250 градусов), что делает его пригодным для жарки на сковороде, во фритюре и на открытом огне.

Относительно высокое содержание полиненасыщенных жиров (37%) компенсируется 19% наиболее устойчивых к нагреванию насыщенных жиров и высокой точкой дымления.

На каком масле можно жарить: КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Можно ли жарить на кунжутном маслеКунжутное масло - одно из самых полезных, но в списке масел, на которых можно жарить оно стоит последним. При нагревании кунжутное масло теряет большую часть своих полезных свойств. В его составе почти половина жирных кислот - полиненасыщенные (45%) и только 13% насыщенных. Точка дымления светлого кунжутного масла (приготовленного из необжаренных семян) - 210 градусов.

Вывод - жарить на светлом кунжутном масле можно, но предпочтительно добавлять его в конце приготовления, чтобы сохранить хоть часть его полезных свойств.

На темном кунжутном масле (приготовленном из обжаренных семян) жарить не рекомендуется. Его точка дымления ниже (170 градусов) и семена кунжута и так прошли температурную обработку, поэтому дополнительное нагревание нежелательно.

На этом мы закончим список масел, на которых можно жарить.

На каких маслах жарить вредно?

Список масел, на которых не стоит жарить, возглавляют наиболее распространенные масла, которые многие привыкли использовать для готовки:

На каком масле нельзя жарить: РАПСОВОЕ МАСЛО (КАНОЛА)

Можно ли жарить на рапсовом масле (канола)Рапсовое масло (масло канолы) довольно дешевое, что может принести пользу Вашему кошельку, но не Вашему здоровью. Несмотря на популярность, оно является, по сути, техническим маслом.

Оно производится из генетически модифицированных растений, что обусловлено необходимостью уменьшить содержание тиогликозидов и эруковой кислоты - невыводящихся из организма ядов, которые содержатся в очень большом количестве в нерафинированном рапсовом масле из неселекционных растений.

Точка дымления нерафинированного рапсового масла (канолы) - чуть выше 100 градусов, что делает его непригодным для жарки, даже несмотря на невысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (35%).

На каком масле нельзя жарить: ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО

Второе по популярности масло, используемое для жарки - подсолнечное. Точка дымления нерафинированного подсолнечного масла - 100 градусов. Учитывая высокое содержание полиненасыщенных жиров (больше 70%), на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и тушить я бы на нем не рекомендовала.

На каком масле нельзя жарить: ЛЬНЯНОЕ МАСЛО

Несмотря на всю полезность нерафинированного льняного масла, при нагревании оно становится ядовитым. Его точка дымления - немного больше 100 градусов, а содержание полиненасыщенных кислот - аж 80%!

На каком масле нельзя жарить: КУКУРУЗНОЕ МАСЛО

Можно ли жарить на подсолнечном кукурузном маслеТочка дымления нерафинированного кукурузного масла - 160 градусов, а содержание полиненасыщенных жирных кислот - 48%. Жарить на кукурузном масле менее вредно, чем на рапсовом, подсолнечном или льняном. Но более вредно, чем на любом масле из нашего списка условно безопасных для жарки масел.

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла - 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе - 15% (что неплохо), но полиненасыщенных - больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем - не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек - 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому - можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек - не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка выше.

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

Можно ли жарить на пальмовом маслеУ пальмового масла высокую точку дымления (230 градусов), большой процент насыщенных жиров (50%) и низкий процент полиненасыщенных (10%). Тем не менее, на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и желательно вообще не употреблять его в пищу.

Претензий к пальмовому маслу немало:

  • Пальмовое масло не усваивается организмом из-за температуры плавления, значительно превышающей температуру человеческого тела. Попадая в наш желудок вместе с другими компонентами, пальмовое масло остается пластичной липкой массой и прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта, затрудняя всасывание других веществ. Таким образом, хотя нельзя сказать, что пальмовое масло вообще не усваивается организмом, его вред состоит в том, что оно не только само усваивается не полностью, но и мешает усвоению других продуктов.
  • Пальмовое масло обладает способностью плотно сцепляться с любой поверхностью, на которое нанесено (поэтому оно используется при  производстве  смазочных материалов, для обработки тканей, кожи, дерева, чтобы придать им водоотталкивающие свойства). Попадая в организм, оно легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде жировых бляшек, уменьшающих их пропускную способность.
  • Подробнее о пользе и вреде пальмового масла можно почитать здесь.

 На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

Сливочное масло вредно. И что бы Вы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

  • Животный жир является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания.
  • Потребление продуктов животного происхождения приводят к увеличению уровня холестерина в целом, а особенно холестерина ЛПНП, который вызывает атеросклероз.
  • Есть связь между животным жиром и некоторыми видами рака (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой кишки и рак поджелудочной железы).
  • Молоко (и его производная - сливочное масло) содержит большое количество гормонов. Это и гормоны роста (в огромной концентрации, предназначенной для телят), и эстроген (в современной молочной промышленности корова почти все время беременна, а в молоке беременной коровы содержится в 5-20 раз больше эстрогена). Подробнее о гормонах в молоке >>
  • Антибиотики содержатся в молочных продуктах в больших количествах (таковы реалии сегодняшней молочной промышленности). Тепловая обработка лишь частично разрушает антибиотики (подробнее - Разрушаются ли антибиотики при тепловой обработке продуктов?). Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам с антибиотиками (подробнее - Как антибиотики в мясе, рыбе, молоке и яйцах влияют на здоровье?).

Часто можно увидеть рекомендации жарить на масле гхи (очищенное топленое сливочное масло), потому что его точка дымления достаточно высока. Учитывая вред сливочного масла как такового, не вижу смысла обсуждать вопрос, можно ли жарить на масле гхи. Для меня ответ очевиден - нет.

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Животные жиры вредны. Точка. Если Вы используете их в пищу (в любом виде, не только в жаренном), то хотя бы не обманывайте себя - это вредно. Если Вам ну очень хочется съесть кусок жаренного мяса или блюдо, приготовленное на животном жире, то не надо, конечно, ругать себя, но стоит задуматься, почему? Возможно, Вы найдете ответ вот в этой статье: Что есть, чтобы не болеть?

Автор: Инна Дубсон

Перепечатка материалов разрешается только при размещении прямой активной гиперссылки на сайт health4ever.org.